Поварской нож является одним из самых важных инструментов на любой кухне, и знать, как правильно им пользоваться, необходимо любому повару-любителю (профи знают их и так). 

Освоение основных приемов нарезки может действительно помочь вам. В этой статье мы рассмотрим некоторые основные приемы нарезки продуктов с помощью поварского шеф-ножа.

Как устроен шеф-нож

Чтобы мы правильно понимали друг-друга, давайте посмотрим, как устроен шеф-нож. Потому что проще один раз увидеть. 

Как только встретите в тексте какое-то непонятное слово (типа «больстер» или чего похуже), сразу смотрите на картинку, и всё станет понятно. 

Ничего сложного там на самом деле нет.

Как правильно держать шеф-нож

Всё начинается с того, что нож надо научиться правильно держать в руке. Конечно, это не фехтовальная рапира, но, поверьте, и здесь от правильного хвата зависит многое. Потому именно с него и следует начинать. 

Если вы будете держать нож правильно, то и все движения ножом будут получаться как надо. Да и уставать вы будете меньше. Особенно, когда приноровитесь.

Как бы ущипните нож перед больстером указательным и большим пальцами. Большой палец упирается в клинок, указательный можно держать вдоль пяты. Оставшимися пальцами (обычно их три) обхватите рукоять. 

Возможно, вначале такой способ держать нож покажется вам непривычным. Но именно его используют профи. И именно на нём основаны базовые приёмы техники применения европейского шеф-ножа.

Существует ещё вариант удержания ножа, при котором указательный палец держат вдоль обуха ножа сверху. Таким образом вы как бы указываете пальцем на то, что собираетесь резать. Обычно так держат нож, когда хотят провести им по ингредиенту и сделать длинный прямой прорез. Вы просто ставите кончик ножа на разделочную доску и плавно тянете нож на себя…

Что следует подготовить перед началом работы?

Во-первых, убедитесь, что нож острый. Тупой нож, на самом деле, куда опасней острого. Чтобы резать, вам придётся давить на него сильнее. А он всё-равно резать не будет. Рано или поздно он может наткнуться на что-то особенно жёсткое и соскользнуть в сторону по совершенно непредсказуемой траектории. А это уже опасно. Особенно, если учесть, что порезы тупой нож оставляет препаршивые и трудно заживающие.

Во-вторых, не забудьте про хорошую разделочную доску. Давайте сразу забудем про стеклянные, керамические и каменные поверхности. Эти материалы гораздо твёрже стали (особенно, нержавеющей), а потому резать на них – самый простой способ затупить (а то и вовсе испортить) нож. 

Итак, выбираем хорошую деревянную или пластиковую разделочную доску. Убеждаемся, что она не поврежденная и чистая. Кладём доску на ровную устойчивую поверхность. Чтобы доска не скользила, под неё можно положить влажное полотенце (или что-то подобное).

Куда девать вторую руку?

Тут вроде бы всё понятно. В ведущей руке мы держим свой верный клинок.

Второй же рукой мы будем придерживать то, что будем нарезать. И придерживать не абы как. Обратите внимание, как держат продукты на доске профи: пальцы не растопырены во все стороны, а как бы слегка подвёрнуты внутрь. Большой палец поджат и спрятан. 

Смысл понятен – нам надо максимально убрать пальцы второй руки от движущегося лезвия. 

Не стоит пренебрегать этой техникой и нам. Поверьте, соблюдение этих, казалось бы, незначительных мелочей, сберегло их владельцам немало пальцев!

Как работают разные части клинка шеф-ножа

Если вам надо быстро разрезать что-то, используйте середину клинка.

Разные тонкие манипуляции совершают остриём.

Если вам нужно разрезать (или даже расколоть) что-то жёсткое, используйте пяту (ту часть клинка, что ближе всего к руке). Она специально сделана у шеф-ножа такой мощной. Если упереть нож остриём в доску, то получится довольно мощный рычаг, вся сила которого сконцентрируется именно в пяте клинка.

На широкой боковой поверхности клинка удобно переносить нарезанную зелень (или что-то похожее) в кастрюлю. 

Если будете сгребать нарезанные ингредиенты ножом на доске, лучше переверните нож обухом вниз, чтобы не тупить лишний раз лезвие.

А ещё обухом можно отбивать жесткие ингредиенты. Особо суровые профи обухом шеф-ножа умудряются даже раскалывать кокосовые орехи. Правда и ножи у них не самые простые. Это тоже следует иметь в виду.

Некоторые рукояти шеф-ножей позволяют использовать их вместо пестика и толочь что-то. Но это уже по желанию и по необходимости.

Качающееся лезвие

Нарезка в раскачку – одна из основных техник нарезки, используемых поварским ножом. Не даром у многих шеф-ножей имеется заметный изгиб режущей кромки. Поставьте нож центральной частью лезвия на разделочную доску и в увидите, что его можно покачивать на этом изгибе, словно качели. И даже проделывать движения по круговой траектории. Если быстро совершать эти раскачивающиеся движения, можно измельчить изрядное количество овощей и зелени. 

Берегите большой палец удерживающей руки!

Не увлекайтесь и не спешите!

Маятник

Еще одна фундаментальная техника нарезки, используемая при работе поварским ножом. 

  1. Держите рукоять ножа ведущей рукой.

  2. Поставьте кончик клинка на разделочную доску. 

  3. Затем, плавным движением, не отрывая кончик клинка от доски, опустите лезвие. Получится эффект подобный гильотине. Напоминаем, что в районе пяты развивается наибольшее усилие. 

Дайсинг (нарезка кубиками)

Это техника, используемая для нарезки овощей или фруктов на одинаковые кубики. Начните с нарезки ингредиента на ровные слои, затем на полоски одинакового размера. Затем, поверните полоски на 90 градусов и нарежьте их кубиками.

Измельчение

Это метод, используемый для нарезки чеснока, лука или зелени на очень мелкие кусочки. 

  1. Держите рукоять ножа ведущей рукой. 

  2. Положите кончик лезвия на разделочную доску. 

  3. Быстрыми повторяющимися маятниковыми движениями нарежьте ингредиенты на очень мелкие кусочки.

В заключение

Конечно, в такой маленькой статье можно познакомиться лишь с самыми азами искусства использования шеф-ножа. Всё же это – один из главных инструментов высокой европейской кухни. К тому же, у многих профи вырабатываются свои методы, техники и уловки, которые иногда можно подсмотреть в тех же кулинарных шоу. 

Но для начала, пожалуй, хватит и этого.

При наличии практики, желания и терпения вы сможете вывести свои кулинарные навыки на действительно новый уровень. Во всяком случае, скорость работы вырастет, а утомляемость и травмоопасность заметно снизится. Так что изучить основы правильной техники (в том числе, техники безопасности) стоит хотя бы ради этого.